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一菜兩吃:魚頭泡餅
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  • 作者名称: 经济
鮪魚的肉都被生吃了,剃去魚肉的魚頭「食之無味、棄之可惜」,成了超市裡道道地地的便宜貨

本期用鮪魚魚頭作道以燉為主的北京名菜:魚頭泡餅

一菜兩吃,既經濟又美味

第一步:煎烙餅 材料: 普通白麵粉250克、鹽5克、香蔥1根、植物油1小湯勺

作法: 1.先把麵粉倒入盆中,然後開火將水燒開後,再將開水倒入麵粉中(燙麵),攪拌均勻待麵粉吸收後,加入常溫的清水,繼續攪勻後,用手糅合麵糰,醒麵20到30分鐘

2.將香蔥切成蔥花

用擀麵棍把醒好的麵糰擀成薄餅,在上面依序刷油、撒鹽和蔥花,接著從一邊捲起呈圓柱狀,拉住兩端,輕輕拽一下,再盤轉麵糰,用手掌按壓成厚餅,最後用擀麵棍擀薄

3.中火加熱平底鍋,倒少量植物油後,將擀好的餅放入鍋中,2到3分鐘後翻面,再刷點植物油,2到3分鐘後再翻,如此翻轉3到4次,餅就烙好了

4.將烙好的餅,切成大小差不多一樣的菱形,放入盤中備用

第二步:燉魚頭 材料: 鮪魚魚頭1個、香蔥5至6根、乾辣椒2至3個、薑1大塊、蒜3至4瓣、花椒1小湯勺、醋1大湯勺、鹽1/2小湯勺、植物油2大湯勺、料酒1大湯勺、糖1大湯勺

作法: 1.將魚頭去鰓後,洗淨

香蔥、乾辣椒切段,薑切片,蒜用刀拍扁

2.將植物油倒入鍋中,大火加熱至油冒泡,放入魚頭,炸至金黃色出鍋,備用

3.再次將植物油倒入鍋中,大火加熱至油冒泡

先放入花椒,翻炒1至2分鐘,將花椒撈出;後放入其他調料,翻炒出香氣後,加水煮沸(用雞湯或排骨湯更好),放入魚頭,燉15至20分鐘左右,就可以出鍋了

小叮嚀: 1.燉魚頭,鹹鮮微辣,是一種吃法

而酥脆的烙餅蘸上燉魚頭燉出的香味濃郁的湯汁,更是鬆軟可口

老北京的說法是:用湯汁泡食,一菜兩吃

2.烙餅時,燙麵的比例大概是1:1最佳

如果全用開水和麵,烙餅就不勁道了

所謂「燙麵」,就是和麵時,預先估計一下用水量,開水和清水的比例按1:1分好,先將開水倒入麵中攪拌,然後在倒入清水,揉成麵糰

3.魚頭泡餅的作法,不限於魚頭,整條的魚亦可